La comida es tan subjetiva que los chefs siempre están expuestos a que haya algún comentario de un cliente. Pero el encanto de esto es que siempre se puede transformar un problema en un área de oportunidad.
Para Daniel Ovadía, reconocido chef mexicano, el arte de la restauración es que si hay un problema hay que volverlo un beneficio. “Siempre he dicho que los mejores clientes se consiguen de los problemas más grandes”, dijo para Insolente Revista.
Hoy, Daniel Ovadía es un chef que destaca por la riqueza y creatividad de sus platillos. Es propietario de 13 restaurantes: Nudo Negro, Peltre Roma, Peltre Condesa, DAO, Avira, Cranker Santa Fé, Cranker Cuernavaca, Cranker Patriotismo, Paragüero Cuernavaca, Punta Corcho en Quintana Roo, Isla Calaca en París, Tajaná en Bosques de las Lomas y Merkavá.
Para llegar a ser el hombre exitoso que es tuvo que pasar una serie de dificultades y carencias. Sus mejores aliados fueron la humildad y el talento. Ovadía es el chef que inició con platos de peltre y que tuvo el coraje para renunciar a sus estudios de Economía para seguir sus sueños en una cocina.
“Diario hay un reto y lo padre de tener restaurantes es que todos los días son diferentes. Un sábado se le da de comer como a unas 3 mil personas en cada uno de los 13 restaurantes. Algo te puede salir mal o siempre va a haber algo porque la comida es algo muy subjetivo. Hay cosas cómicas, alguna vez una clienta se quejó del que foie gras estaba muy grasoso y el foie gras, pues es el hígado graso. Otra clienta se quejó que el tétano era pura grasa, y el tétano es la grasa que está en medio de los huesos. El otro día nos tocó un cliente que quería su malteada con helado caliente”, comentó.
Uno de los secretos de este chef es que tiene una cocina equipada con 3 mil libros de cocina y de arte; también cuenta con una cocina completa, mesas de trabajo, donde su equipo todo el tiempo está creando cosas para los restaurantes que operan.
“Es un proceso que no nada más depende de mí, sino de mucha gente. Un plato que llega a la mesa de un comensal, por lo menos está un mes en prueba, o hasta más”.
La fama de Daniel Ovadía creció con cada plato servido, pero también ha participado con algunas marcas como Cinemex y Danesa33. En el primer caso, el chef fue el responsable de crear el menú platino para la cadena de cines.
En el segundo, le dio un twist a la forma de comer helado, y dio vida a una serie de platillos preparados con el helado de la marca. La degustación de estas creaciones fue en el Restaurante Nudo Negro, y en el marco del lanzamiento oficial de Danesa33.
“Hicimos pruebas de cuánto tiempo tarda en derretirse el helado para que nos diera tiempo de montarlo en la cocina. Todas esas cosas van ligadas a la creatividad que tengas en el desarrollo del plato. Puedes ser muy creativo, pero si el helado se derrite antes de que termines, se te acaba la creatividad. Tardamos casi mes y medio para probar todos los sabores y ver con qué iban mejor, hacer un menú que tuviera una lógica entre plato y plato. Por cada propuesta hubo otra que no se quedó, u otra versión que no gustó”.
El chef asegura que no suele aliarse con marcas, pero sí lo hace cuando hay una filosofía compartida y un apego por lo que hacen.
¿Sabes cuál es su ingrediente favorito? Checa su respuesta…
“Soy mucho más de comida salada, me encanta trabajar las carnes, los pescados, pero no hay nada como jugar con un huevo, un huevo tiene tantas posibilidades porque al final puedes hacer algo dulce como un merengue o salado como unos huevos revueltos. Tiene tantas variantes que te permite hacer muchas cosas, por eso me apasiona, porque se me hace un ingrediente muy impresionante por todo lo que se puede hacer”.
Si gustas de comer bien, no dudes en probar los helados de Danesa33 ni de visitar alguno de los restaurantes de Daniel. Dentro de mes y medio estará abriendo Peltre en Polanco, y en el segundo semestre del año Cranker en Monterrey y en Mundo E.
